Reportaje sobre la ESCANDA el cereal autóctono asturiano
| Etimología | Orígenes | Introducción | Producción | Transformación | Variedades | Actualidad | Éxito | Acciones | Fiestas | Propiedades | Bibliografía |
PrólogoEste reportaje documenta de forma gráfica todo lo relacionado con el cereal denominado la escanda en Asturias. En este artículo se explicita todo el proceso de la siembra, la recoleccion, la pisaza y la molienda de dicho cereal en el concejo de Grado y en particular en el distrito llamado Alfoz de Salceo, situado en dicho concejo, donde constituyó un cultivo muy importante en todas las aldeas por ejemplo en las aldeas de Seaza y Vio del Pico. La escanda es un cereal de gran calidad y con unas propiedades alimenticias excelentes. Se cultivó hacia medidados del siglo XX en en las zonas rurales asturianas y era el medio de subsistencia básico junto con las patatas , las castañas, el maiz y la leche. |
OrígenesEl cereal la escanda se cree que tuvo su origen en el Neolítico medio, 6000 - 7000 años A.C., en la zona de Asia comprendida entre el Eufrates y el Tigris, en lo que sería el actual Irán, donde apareció la escanda (o escaña) menor ( Triticum monococcum ssp. Monococcum ) como el primer trigo domesticado con fines medicinales y curativos. No obstante, tanto en el Código de Hammurabi (el código de leyes más antiguo encontrado y mejor conservado de la antigua Mesopotamia de cerca de 1.700 años a.C.), como la Biblia recogen el T. Espelta (Éxodo 9,30, Isaías 28.29 y Ezequiel 4.9), si bien pudo descubrirse en Irán y en el sureste de Europa 6.000 años a.C., aunque estudios recientes lo han cifrado hace 22.000 años para la elaboración de pan de cebada y pan de escanda en el lago israelita de Tiberiades. Durante el primer triunvirato que se formó en Roma, 60 años antes de Cristo, una de las medidas para que el pueblo no pasara hambre fue la distribución gratuita entre los ciudadanos de la escanda que había en los graneros.
Se han propuesto dos hipótesis primarias para el origen de La Escanda o Espelta. Una hipótesis hace pensar en un solo lugar de origen, en la región geográfica de Irán,
donde se cree, se utilizaba como panacea homeopática. La Escanda puede haber desempeñado un importante papel en el primer sistema político del bienestar, establecido en Roma al comenzar el año 59 A.C., cuando después de las revueltas por la falta de alimento, el grano de Escanda fue distribuido libremente a los ciudadanos romanos. Durante épocas medievales, el pan de Escanda, era habitual en la mesa de la aristocracia mientras que la mayoría de la población, comía pan de centeno.
La escanda ( o escaña ) menor ( Triticum monococcum ssp. Monococcum ) es un trigo diploide, pequeño y de escaso rendimiento, pero que sobrevive en suelos donde las otras especies no producen nada. Hasta hace poco se pensaba que este trigo estaba virtualmente extinguido, pero se ha seguido cultivando en algunas zonas de Francia, donde se utiliza para preparar una especie de gachas. En Asturias sólo se cultiva una pequeña parcela de esta escanda, por parte de la empresa Speltastur escanda asturiana S.L., con el objetivo de multiplicar la semilla y con fines de estudio y experimentación. La evolución del Triticum monococcum, dio lugar, por cruzamiento con otras especies silvestres, al Triticum turgidum, cuya subespecie dicoccum es el primer trigo harinero domesticado. El Triticum turgidum, ssp. dicoccum es un trigo duro, tetraploide, que se conoce en Asturias como " Povia " o "Povida" . Se cultiva actualmente en algunos concejos montañosos del centro-sur de Asturias, en explotaciones tradicionales de pequeña superficie. La "povia" evolucionó también por cruzamientos con especies silvestres para dar como resultado el Triticum aestivum ssp. Spelta , el primer trigo panificable domesticado. Es un trigo blando, hexaploide, y es la escanda típica cultivada en Asturias donde se conoce con el nombre de "Fisga" . En Asturias se cultivan diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a esta cualidad, se conocen como Blanca, "Roxa" y Azul (o negra). Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas. |
Introducción en asturiasNo está claro el momento de la introducción de la escanda en Asturias. El cultivo de la especie Triticum turgidum (Povia) aparece documentado por primera vez en excavaciones arqueológicas de tres castros prerromanos correspondientes a los siglos VIII-VI AC., en los concejos de Gijón y Villaviciosa. Así, según algunos autores, esta escanda (Povia) procedería de los pueblos celtas o germanos y serían los romanos los introductores de la Fisga (Spelta). La primera referencia escrita que acredita el cultivo de la escanda en Asturias aparece en el Cronicon Albeldense, en el año 833, que cita entre los productos célebres de España, "la escanda de Asturias" . A partir de esa fecha son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de los monasterios. Así, desde el siglo XIII se hace referencia en numerosas ocasiones al uso de la escanda para el pago de los foros y rentas, práctica que continuó, en algún caso concreto, hasta mediados del pasado siglo XX. Pero es en la Edad Media el período más floreciente del cultivo de la escanda, en las mesas de la aristocracia no faltaba el pan de Triticum Espelta, mientras que la mayoría de la población comía pan de centeno. Es en este tiempo, cuando la abadesa, médico y escritora francesa Hildegard Von Bingen expresó en su obra “Liber Simplicis Medicinae”, sobre “la escanda es el mejor alimento de gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. Provee a quien la come de todos los nutrientes para tener una óptima salud y proporciona una mente feliz. No importe como se tome, ya sea como pan o con otros alimentos, porque es buena y fácil de digerir”. No obstante, el cultivo del maíz en el siglo XVI supuso el gran declive. Los asturianos panificaban seis cereales: tres de invierno y tres de estío. Los de invierno (Escanda Asturiana, trigo y centeno), y en verano (maíz, mijo y panizo). Entre todos los cereales que se cultivan en Asturias, ninguno se identifica mejor con la diosa de la fertilidad (Ceres Asturiana) que la Escanda. La escanda no sólo fue el cereal predominante sino uno de los cultivos principales de Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el siglo XIX: en el siglo XVII el 10% del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de la escanda. Desde principios del siglo XX, debido a causas de diversa naturaleza, como el pago de las rentas con dinero, la especialización en las producciones ganaderas de carne o leche (con la consiguiente necesidad de emplear los terrenos para la producción de pastos o forrajes), o la mejora del nivel de vida y de las comunicaciones, se produjo un rápido descenso de la superficie cultivada de escanda hasta llegar casi a su desaparición a finales del siglo XX. En 1941 Dantin Cereceda estimó la extensión del cultivo en 1.050 ha, en 1985 se registran ya sólo 60 ha, y en 1992 la superficie de escanda se reduce a 8 ha. Es a partir del año 2000, con la organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y fundamentalmente la celebración del 1er Certamen de la Escanda organizado por el Ayuntamiento de Grado, cuando se inicia una nueva etapa que se concretó básicamente en las siguientes iniciativas:
Como fruto de estas iniciativas se produce una, todavía tímida, recuperación del cultivo de la escanda, que en la actualidad ocupa una superficie superior a las 30 ha.  Arriba harina, izquierda erga, derecha grano.
La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde la época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno. el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII el maíz, traído de América y de ciclo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto para alimentar a las personas como a los animales además de poder alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo. La escanda, denominada popularmente pan, se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana altura, entre 400 y 600 m. Es un cereal vestido. llamado así porque su cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar. En Asturias existen dos variedades de escanda: la fisga (Triticum spelta) o (escanda o escaña mayor) y la povia o póvida (Triticum dicoccum), la primera fue más abundante y más apreciada ya que daba mejor pan, siendo la que se conserva en nuestros días. 
Tipos de escanda: izquierda escaña menor, centro "povia" , a la derecha "fisga" o espelta. Su cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas de tres castros en niveles prerromanos, en su variedad Triticum dicoccum, concretamente en la Campa Torres (Gijón), el Pico el Castiello de Moriyón/Miravalles (Villaviciosa) y el Castiello de Camoca (Villaviciosa) siglos VIII -VI a. de C. En el siglo X aparece mencionado en documentación del monasterio de San Vicente de Oviedo como iscanla, iscanlula, scandula, scanla. Desde la Edad Media hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda y el trigo fueron utilizados para pagar los foros o rentas de las tierras en especie. En el pueblo de Ambás (concejo de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en copines de grano de escanda. Fue el cereal predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo XX, cuando la especialización de la casería en la ganadería (carne y leche), la llegada de la industrialización y el cambio paulatino a una economía de mercado hizo casi desaparecer su cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de pagar los foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que permitió la utilización de las tierras de cultivo de cereales para praos. En el oriente también fue un cereal importante hasta la llegada del maíz, a partir de entonces disminuyó su producción sobre todo en los concejos costeros, desapareciendo su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el occidente, a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas (Valdés, Boal y Castropol). Después de la guerra civil hubo un pequeño auge de su cultivo dada la escasez de alimentos, que sólo duró algunos años. |
Producción : Semar , coer ,mayar y pisar la escandasemar la escandaLa siembra de la escanda se realiza en los meses de noviembre, diciembre e incluso a principios de enero. Después de preparar la tierra convenientemente es decir una vez llabrada con el llabiegu y gradada con la grade , la sema o sementera tradicionalmente se realizaba a voleo , es decir, echando la semilla con la mano, posteriormente con una gradia o grade se cubría el cereal, con la tierra; desde hace algunas décadas se utiliza también la sembradora. A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino la erga que es el grano recubierto de la cascarilla o gluma. coer el panEn el mes de agosto, cuando calienta el sol, se recogen las espigas de escanda con las mesorias que son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en los macones, o goxos ; mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando , es decir cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores . A veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar toda la cosecha, lo que supone mucho trabajo. Los macones o goxos llenos de espigas se llevan con el carro al hórreo o panera donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en andecha , es decir, con la ayuda recíproca de algunos vecinos. mayar la escanda con los manalesAntiguamente se mayaban las espigas de escanda en la era o sienrra con los manales , que son dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, para que liberen el grano de la envoltura que lo recubre, este palo generalmente era de madera de acebo y más corto, y el otro palo mas largo denominado manueca o manopla era sujetado por las manos del mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Posteriormente un día ventoso, las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada y quedando en el vaños solo el grano de la escanda. Esta labor también se solía realizar en andecha . mayar la escanda en el pisónEn septiembre se lleva la erga al pisón y una pequeña cantidad se reserva en el hórreo o panera para sembrar en invierno. Los primeros pisónes o molínos de rabilar eran un ingenio de madera movidos a rabil por la gente y algunos con fuerza hidráulica;. El pisón sirve para desergar separar la cascarilla, la poxa , del grano de escanda. En los años cuarenta y cincuenta del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo que las espigas se llevaban directamente al pisón que era transportado de pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente estos pisones eléctricos están situados en un sitio fijo. Cuando las espigas están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se chamuscan antes de introducirlas en el pisón que puede ser de dos tipos a motor o eléctrico. Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba antes de mayar las espigas con los manales . |
Transformación: la molienda y la amasaduraLa moliendaEl grano de escanda es almacenado en los hórreos o panera dentro de los macones o goxos , y a lo largo de todo el año se llevan periódicamente al molino. En este ingenio se transforma el grano de cereal en harina para elaborar pan y otros productos. Cada casa llevaba varios copines de grano al molín , donde no solo se molía escanda, sino también trigo, maíz. centeno, etc. En Asturias suelen ser hidráulicos, es decir, movidos por la fuerza del agua de los numerosos ríos y arroyos. Pueden tener uno, dos e incluso tres molares, según la cantidad de agua que lleve el río. La propiedad de los molinos puede ser de dos tipos: Los molinos también cumplían una función social al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se informaban de los acontecimientos locales, asi mismo aquellas reuniones dieron lugar a multitud de leyendas y de canciones sobre el mundo mágico de los molinos y molineras, casi todas con un caracter pícaro e insinuante. Veamos algunas medidas de peso y de capacidad antiguas tradicionales asturianas que prácticamente hoy ya están en deshuso.
La amasaduraLa elaboración tradicional del pan de escanda era una tarea de mujeres, cada casería tenía un forno donde cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño del horno y del número de miembros de la familia, se llevaba a cabo una amasadura. Comienzan peñerando la harina sobre la masera abierta, después la mezclan con leche, agua templada, sal y formientu. Se amasa todo, al terminar se deja próxima al calor envuelta en sábanas y mantas, hasta que yelde. Mientras tanto se arroxa , calienta, el forno con leña delgada y seca hasta que la boca este blanca. sin manchas oscuras; se da forma a los panes y cuando el horno está caliente se limpiaba el interior de ascuas y cenizas con el raidoiru y se introducen, después se cierra con una tapa de madera o metal. Antes de poder sacar los panes tiene que pasar aproximadamente una hora y media durante la cual se deben aballar , mover, varias veces para que no quemen. El principal producto es el pan, que en la mayoría de los concejos es como popularmente se denomina a este cereal panificable, pero también se hacían tortas, panchón, bollu preñau con chorizo y tocino, pan dulce o coletas que regalaban por Pascua las madrinas a sus ahijados, frixuelos, escaldao que solo se hace por Navidad, etc. |
VariedadesSegún el diario digital asturiano La Nueva España, Nicolai Ivanovich Vavilov, uno de los principales biólogos genetistas del siglo XX (nacido en Moscú en 1887), realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de una escanda cuyo origen es todavía un misterio sin resolver. La escanda había sido aislada en las montañas de Baviera, Tirol y Austria pero la escanda asturiana era diferente pues no es un trigo de invierno como aquél, sino sólo de verano. Ivanovich miraba todo con mucha curiosidad y cuando llegó a Asturias en la época de la cosecha y para su sorpresa constató que no se cosechaba con hoces o guadañas, sino usando antiguas desgranadoras por las que se quita el grano y se echa en cestas. "Durante mis viajes por cerca de 60 países ni una sola vez tuve la oportunidad de observar ese modo de cosechar. Sólo conozco un método similar, en las montañas de Georgia occidental, en Lechjumi, donde se descubrió un grupo importante de trigo endémico que incluye una especie particular genéticamente muy cercana a la escanda". En el Principado de Asturias hay diversas variedades de la especie Triticum Spelta:
Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja, la “escanda de la abundancia” otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum. El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico. En Asturias, se utiliza el nombre de escanda para señalar tres familias de trigos como son :
Triticum aestivum sub. spelta.
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La Escanda en la ActualidadAl finalizar el siglo XX este cereal astur se encontraba casi extinguido, manteniéndose pequeños cultivos en algunos concejos del centro para el consumo de la casa. Igualmente, su producción se seguía realizando con las técnicas tradicionales anteriormente descritas. A partir de la organización de varias exposiciones temporales sobre el tema y, fundamentalmente, de llevar a cabo la Fiesta y Certamen de La Escanda, organizada por primera vez en el año 2000 por el Ayuntamiento de Grado, se inicia una nueva etapa en la que nos encontramos en la actualidad. En la misma destacan las diferentes investigaciones que está llevando a cabo el SERIDA para aumentar la productividad por hectárea cultivada y evitar el encamado, en las que se incluye la firma de un convenio de colaboración. Asimismo, llevar a cabo la mecanización del proceso, es la medida más urgente y demandada por los productores, es decir, la adquisición de una cosechadora que después de la celebración del III Certamen el pasado mes de septiembre será asumida por la Consejería de Medio Rural y Pesca. Dentro de todas esta iniciativas también sobresale la constitución de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES) en junio del presente año. El futuro de este cereal pasa por el aumento de su producción con mayores extensiones de tierra cultivada así como la mecanización de todo el proceso para que esto sea posible, igualmente es necesaria la bajada de los precios que ahora mismo son muy elevados y el control por el organismo competente de la autenticidad de los productos que se venden con esta denominación, |
Éxito del Pan de EscandaSegún el ingeniero Manuel Gadea, “el Triticum Spelta es trigo rústico, propio para terrenos pobres en regiones montañosas; de talla alta, resistente al frío, al exceso de humedad o al tizón, así como al ataque de los pájaros e insectos. Su harina, muy apreciada, da un pan sabroso y que se conserva tierno más tiempo que el del Triticum vulgare”. Esta gramínea, también denominada trigo salvaje, y cuyo crecimiento y rendimiento se desarrolla con mejores condiciones en suelos de clima adverso, se benefició de las zonas donde el trigo no podía plantarse. Casi exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para el fomento en sus replantaciones, lo que está propiciando un resurgimiento en panadería y confitería. Dicha circunstancia está repitiéndose, por ejemplo, en la Borgoña francesa, Alsacia y en países de Europa del este. El Cancionero popular de la lírica asturiana Eduardo Martínez Torner recoge esta canción de pícaro argumento que se cantaba xunto al llar en esfoyazas y filandones: El señor cura de la Piñera, El señor cura va pa'l molino, El señor cura dale la rueda, Fíxose dueñu de los molinos, Y el molineru, una almina de Dios,
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Acciones e Iniciativas A lo largo de este año 2006 sería muy justo destacar las actividades y actuaciones que diferentes emprendedores están ejerciendo para apostar en el fomento y dimensión gastronómica, cultural y social de la escanda asturiana. A continuación se enumeran cuatro importantes. |
FiestasEn primer lugar, durante el último fin de semana de agosto en el concejo de Lena se celebra la Fiesta del Valle del Güerna dedicada a este cereal. Se preparan los panes de escanda con toda su tradición en la elaboración de la masa y el posterior horneado y se podrán degustar si se consigue uno en la “Puya’l Ramu”, donde se subastan. En segundo término, el Certamen del Pan de Escanda, Fiesta de Interés Turístico Regional, que se celebra en Salcedo el 15 de agosto con ocasión de las fiestas de La Virgen del Alba. No olvidar visitar el Horno de Fresnedo (pan de escanda y queso de bota) en Fresnedo (Tlfn: 985 972 104). |
Propiedades¿QUÉ ES LA ESCANDA (ESPELTA)? La Escanda Asturiana, considerada como el trigo más consumido a lo largo de la historia, se declara como un antecesor del trigo común ( triticum aestivum ). La Escanda ha conservado todo su carácter original, no sufriendo cruces ni manipulación por parte del hombre. Conserva una cáscara que permanece con el núcleo, al contrario que las variedades modernas del trigo que se han criado para perder sus cáscaras cuando son cosechadas. Este casco protege el grano de Escanda contra agentes contaminadores e insectos. La Escanda no se trata normalmente con pesticidas u otros productos químicos. 
productos tipicos de la escanda PROPIEDADES
tabla comparativa: cebada, centeno, trigo, avena, escanda |
Bibliografía
Maite Costales, La escanda. Museo Etnografico de Grado
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